Was ist Parmesan?

24.03.2009 - Landläufig versteht man hierunter der abgebildeten Käse. Tatsächlich wird der Begriff nur für geriebenen Käse benutzt, egal in welchem Land der Hartkäse hergestellt wird. Der EuGH hat am 25.6.2002 geurteilt, dass in Italien der Begriff „Parmesan“ nur dann bei geriebenem Käse verwendet werden kann, wenn der Käse aus der Produktion „Parmigiano Reggiano“ stammt. Auch 2004 ist der jahrelange Streit noch weiter offen. Angesichts dieser Situation wurden im Ursprungsgebiet von „Parmesan“ eigene Markenbegriffe geschaffen. Das (kleine) Kerngebiet besetzt der PARMIGIANO REGGIANO. Der GRANA PADANO stammt aus einem viel größeren Produktionsgebiet. Der TRENTINGRANA ist eine Spezialität aus der Region Trentino.

Parmesan LagerDie Reifung
Während der langen Reifung erfährt der Käse eine Reihe von physischen, chemischen und mikrobiologischen Änderungen, die sich auf seine organoleptischen Eigenschaften auswirken. In dieser Zeit werden die Laibe
gepflegt, gebürstet und etwa alle 15 Tage gewendet. Diese Arbeiten, die früher manuell verrichtet wurden, sind heute robotisierten Bürst- und Wendemaschinen anvertraut.

Das Klopfen
Zur gegebenen Zeit werden die Käse-Laibe mit traditionellen Kontrollinstrumenten – mit dem „Hämmerchen“, der „Nadel“, der „Sonde“ – und wenn erforderlich durch Abbrechen geprüft. Das Hämmerchen, ein kleines Stahlwerkzeug, ist ein unersetzliches Instrument, das zum Klopfen der Laibe dient. Dieser Prüfvorgang (man lauscht dem „Klang“ beim Klopfen), den nur wenige Fachleute durchzuführen wissen, kann die Bildung von unregelmäßigen Löchern (Blähungen) oder Rissen und Spalten im Teig aufzeigen. Fehler, die durch Gärprozesse entstehen.

Das Stechen
Mit langer, spiralförmiger Nadel wird in den Laib hinein gestochen, um den Geruch und den Geschmack  des Teigs zu prüfen. Diese einfachen und althergebrachten Kontrollen fügen dem Produkt keinerlei Schaden zu. Wenn der Fachmann allerdings letzten Aufschluss über die Qualität des Teigs haben möchte, kann er eine kleine Menge Käse (ca. 7–8 cm lang und etwa 1 cm im Durchmesser) mit einer Sonde entnehmen. Aus der Untersuchung der „Bohrprobe“ ergibt sich die Bestimmung der Qualität.


 
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