Basiswissen Käse

7.000 Jahre Käsegeschichte

Milch und Käse gehörten schon vor tausenden von Jahren zu den kostbaren Lebensmittel der Menschheit. Schon in der Steinzeit wurden erste Sauermilchkäse, wenn auch zufällig, hergestellt.

Angefangen hat alles mit der Domestizierung, dem Züchten und Zähmen von Ziegen, Schafen und Rindern. Ihr Fleisch war wichtg für die Ernährung, aber auch Milch, Wolle und Fell wurde verwendet. 

4.000 v.Ch wurden vom Volk der Sumerer zwei Wege der Käseherstellung auf Tontafeln geschrieben. Diese zwei Wege der Käseherstellung haben sich bewährt, haben bis heute Bestand und bilden die Basis für unsere heutige Käsevielfalt.

Man unterscheidet zwischen Süßgerinnung (Labgerinnung) und Säuregerinnung. Bei der Süßgerinnung (Labgerinnung) entstehen Käse wie z.B. Gouda, Bergkäse oder Tilsiter. Beispiel für die Säuregerinnung sind Frischkäse, einige Weichkäse und auch Quark.

Das Wissen über die verschiedenen Käsevariationen werden von Nomaden, Völkerwanderungen, Reitvölkern und Kriege von Mesopotamien nach Ägypten und Griechenland, Frankreich, Italien und Spanien verbreitet. Von hier aus gelangt das Wissen um die Käseherstellung auch in den europäischen Raum.

Die Griechen waren maßgeblich für das Wissen über die Haltbarkeit durch Wasserentzug beteiligt.

Die Römer veredelten und verfeinerten ihre Käse mit Kräutern, sie räucherten sie und hatte eine eigene Art des Haltbarmachens entwickelt: Junge Käselaibe wurden in heiße Molke oder heißes Wasser getaucht (Beispiele: Pecorino und Pasta filata) und bildeten eine erste Rinde.

In Frankreich entwickelte sich aufgrund der abwechslungsreichen Landschaft die bis heute größte Vielfalt an Käse.

Im Mittelalter war Käse ein wichtiges Handelsgut, viele noch heute bekannte Käse haben hier ihren Ursprung. Jedoch brachten Kriege und Hungersnöte das Wissen um den Käse und ihrer Herstellung fast zum Erliegen. Es ist den Klöstern und Bauern zu verdanken, dass sich das Handwerk der Käseherstellung weiterentwickelt hat.

Für die Bauern war Käse schon immer ein Hauptnahrungsmittel, denn er eignete sich sehr gut um Reserven anzulegen und diente als Zahlungsmittel.

Die Mönche trugen einen großen Teil zur Sortenvielfalt, Entwicklung, Qualität von Käse und seiner Herstellung bei. Sie schrieben Rezepturen und Herstellungsverfahren auf und entwickelten eigene, bis heute erhaltene Käsesorten wie Munster, Fromage de Bellelay, welcher heute den Namen Tete de Moine trägt, oder auch Parmigiano Reggiano.

Inzwischen ist der Käse weltweit vertreten. Die verbreiteste und meistverkaufte Käsesorte ist der Cheddar. Zu den weltweit bekanntesten Käsenamen zählen der Emmentaler, Parmigiano Reggiano und der Gouda.

Käse erfreut sich immer größerer Beliebtheit, er spricht alle Altersgruppen an und trägt zu einer gesunden Ernährung bei.

Produktionsschritte:

1. PASTEURISIEREN: kurzfristige Erhitzung der Milch, um Bakterien zu reduzieren.

Das Pasteurisieren oder Thermisieren kann entfallen, wenn der Käse mit Rohmilch hergestellt wird, welche mehr geschmackliche Feinheiten aufweist. Bei der Mikrofiltration wird die Milch nicht erhitzt, sondern so fein gefiltert, dass Baktierien zurückgehalten werden. Die Original- Milchflora ist dann aber nicht mehr vorhanden.

2. FETTGEHALT EINSTELLEN (nach Bedarf): hängt vom Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.Tr.) ab. Wenn er zwischen 20-45% liegen soll, wird die Milch entrahmt. Wenn er zwsichen 50-75% liegen soll, wird Rahm dazu gegeben. Bei 48% F.i.Tr. fällt dieser Schritt weg.

3. SCHIMMELKULTUREN HINZUFÜGEN (nach Bedarf): bei Schnitt- und Weichkäse werden eventuell Schimmelkulturen hinzugefügt, welche die Reifung und die Aroma-Geschmacksbildung fördern.

4. DICKLEGEN: der Milch wird Lab hinzugegeben, damit sie gerinnt. Lab ist ein Enzym (Chimosin), welches auf 4 verschiedenen Arten gewonnen werden kann: Naturlab aus Kälbermägen, Pflanzliches Lab aus z.B. Labkraut, Feigen oder Disteln, Mikrobielles Lab aus Pilzkulturen oder Gen-Lab (letzteres ist in Deutschland nicht erlaubt).

5.SCHNEIDEN: die geronnene Milch wird geschnitten, um den Bruch von dem Wasser (Molke) zu trennen. Je feiner geschnitten wird und je besser die Trennung von Bruch und Molke ist, desto härter ist das Endprodukt. Die Außnahme bildet hier der Frischkäse: Bei diesem wird gerührt und zentrifugiert, sodass ein Brei entsteht.

6.ERWÄRMEN und RÜHREN: je härter der Käse ist, desto stärker wird der Bruch erwärmt und desto länger wird er gerührt. Bei Frischkäse wird gekühlt und nicht gerührt.

7. FORMEN: der Bruch, d.h. die Käsekörner werden in Formen gefüllt. Frischkäse wird abgefüllt und ist an dieser Stelle fertig.

8. PRESSEN: je härter der Käse ist, desto stärker wird gepresst, damit die Süßmole und Sauermolke abläuft.

9. SALZBAD: das Salzbad führt zu einer Salzaufnahme, Wasserabgabe und Rindenbildung. Je härter der Käse, desto länger bleibt er im Salzbad.

10.GÄREN: Milchzucker wird zu Milchsäure, Gas wird freigesetzt, kann nicht entweichen und bildet dadurch Löcher im Käse

11. SCHMIEREN: während der Reifung werden einige Käsesorten (vor allem Hartkäse) immer wieder aus dem Regal genommen, um sie mit gesättigter Salzwasserlösung einzureiben. Das Einreiben verhindert den Schimmelbefall, sorgt für eine gleichmäßige Rinde und hält den Käse feucht.

12. REIFEN: der Reifeprozess dauert von wenigen Tagen bei Weichkäse bis hin zu mehreren Jahren bei Hartkäse und prägt den Käse durch die Art der Lagerung (Keller, Höhlen u.a.) und durch die Tempertaur im Lagerort.

Käse wird aus Milch gemacht.

Die wohl am häufigsten verwendete Milchsorte in Deutschland ist die

Kuhmilch:

Kuhmilch kann entweder als Rohmilch oder als behandelte Milch zu Käse weiterverarbeitet werden.

Bei Rohmilch sprechen wir von einer naturbelassenen, unbehandelten und nicht erhitzten Milch. Es ist die traditionelleste Form der Milchherstellung. Die meisten geschützten Käsesorten werden aus Rohmilch in kleinen Käsereien oder direkt auf dem Hof hergestellt.

Rohmilch wird streng kontrolliert und besteht aus Wasser, Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß, Laktose, Fett und Spurenelementen. Sie rahmt natürlich auf, d.h. das Fett (Rahm oder Sahne) setzt sich oben auf der Milch ab. Die natürliche Milchflora mit dem natürlichen Vorkommen von Bakterien, Hefe und Pilzen in der Milch bleibt vorhanden und beeinflusst später den Geschmack, die Aromenentwicklung und die Reifung des Käses. 

Rohmilch wird nach dem Melken dirket heruntergekühlt und bei der Käseherstellung nicht über 40°C erhitzt. Die Verarbeitung der Rohmilch muss innerhalb von 24 Stunde erfolgen. Demzufolge bringt jede Jahreszeit und ihr Futter andere Aromen in den Käse. Durch die Fütterung und Haltung der Tiere, die Bewegung und die schonennde Verarbeitung der Milch wird maßgeblich zur Qualität und der Zusammensetzung der Milch und des späteren Käses beigetragen. Bei den meisten Käsen aus Rohmilch is bei der Milcherzeugung die Fütterung von Silage (vergorenem Futter) untersagt.  Die Tiere werden traditionell mit Heu im Winter, frischem Gras im Sommer und gegebenfalls einer kleinen Menge Mineralstoff-Getreideschrot gefüttert.

Behandelte Milch ist homogenisiert, wärmebehandelt oder wird mit speziellen Bakterien versetzt (die so genannte Schwedenmilch).

Bei der homogenisierten Milch werden die Fettkügelchen der Milch fein zerkleinert, um die Aufrahmung zu verhindern. 

Die wärmebehandelte Milch tritt in 4 verschiedenen Formen auf:

1. pasteurisiert:
   • Dauererhitzen auf 62-65°C für 30-32 Minuten
   • Kurzerhitzen auf 72-75°C für 15-30 Sekunden
   • Hocherhitzen auf 85-127°C für einige Sekunden
2.  ultrahocherhitzt: die UHT-Milch (Ultra-Hoch-Temperatur) oder H-Milch wird bei 135°C im Durchfluss mindestens 1 Sekunde erhitzt
3. sterilisiert: bei 110° mindestens 20-30 Minuten erhitzen
4. kochen: erhitzen bis zum wiederholten Aufkochen der Milch

Ziegenmilch:

Ziegenmilch unterscheidet sich bei der Käseherstellung von der Kuhmilch wie folgt:

• • Ziegenmilch gerinnt um 50% schneller
  • Die Molkenauslaufzeit ist doppelt so lange
  • Der Bruch ist weicher, daher werden überwiegend Ziegenweichkäse produziert
  • Ziegenmilch hat 2 mal mehr Vitamin A, 4 mal mehr Vitamin D und 25% mehr Vitamin C
  • Ziegenkäse reifen langsamer
  • Ziegenkäse ist leichter verdaulich
  • Sie ist für Kuhmilch-Allergiker geeignet
  • Ziegenmilch hat einen höheren Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren, die bei falscher Behandlung sehr schnell Gerüche aufnehmen. Daher kämpft der Ziegenkäse noch immer mit dem Gerücht des „bockigen“ Geschmacks. 

Schafmilch:

Schafmilch ist in vielen Ländern, in denen die Futterverhältnisse für die Kuhhaltung nicht ausreichen, die Basis für die Käseherstellung und ist durch die verschiedenen Aromastoffen besonders würzig.

• Schafmilch hat eine hohe Trockenmasse (ca. 19%)
• Die Proteinbestandteile ähneln mehr der Muttermilch, so dass Schafmilch leicht verdaulich ist
• Sie hat einen hohen Gehalt an Orotsäure (400mg/l), der besondere Heilwirkung zugeschrieben wird
• Gegenüber Kuhmilch hat Schafmilch 30% mehr Vitamine und Mineralstoffe 

Büffelmilch

Büffelmilch hat eine auffällige weiße Farbe, da im Gegensatz zur Kuhmilch kein Karotin sondern nur reines Vitamin A enthalten ist. Der Cholesteringehalt der Büffelmilch ist um 2/3 niedriger als bei der Kuhmilch und der Kalziumgehalt höher. 

In manchen Ländern wird Butter, die aus Büffelmilch gewonnen wird auch Porzellanbutter genannt.

Stutenmilch

Stutenmilch ist eine dünnflüssige, fettarme und vitaminreiche Milch mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Käse aus 100% Stutenmilch kann aufgrund der Zusammensetzung der Milchbestandteile technisch nicht produziert werden. Nur unter Zugabe von Ziegenmilch ist eine Herstellung möglich.

Kamelmilch

Kamelmilch hat einen ähnlichen Vitamin C-Gehalt wie Kuhmilch und ähnelt ihr in der Konsistenz und im Geschmack. Auch Käse wird aus Kamelmilch produziert. Durch die deutsche Käseverordnung ist die Einfuhr von Kamelmilch nach Deutschland bislang noch nicht möglich.

Yakmilch

Das Yak ist eine Rinderart, die im zentralasiatischen Hochland (Nepal) gehalten wird. Die Milch ist mit 6,5% sehr fettreich. Yakkäse ist eine Spezialität aus Nepal, der in geringen Mengen dort verkauft wird. Der Käse wird zur Verlängerung der Haltbarkeit stark getrocknet, gepresst oder geräuchert.

Rentiermilch

Halbzahme Herden von Rentieren werden in Russland, Skandinavien und Alaska gehalten. Es gibt eine geringe Käseproduktion. Der Käse wird haltbar gemacht indem er an der frischen Luft getrocknet wird.

Heumilchkühe sind im Sommer auf der Weide und genießen eine Auswahl von bis zu 1.000 saftige Gräser und Kräuter. Im Winter werden die Tiere dann mit Heu von diesen Wiesen und Weiden versorgt. Als Ergänzung bekommen sie mineralstoffreiches Getreideschrot. Vergorene Futtermittel, wie Silage sind strengstens verboten.

Die Heuwirtschaft wurde von der EU mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. = garantiert traditionelle Spezialität ausgezeichnet. Heumilch g.t.S steht daher für mehr Qualität und Unverfälschtheit. Sie hat einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren als herkömmliche Milch, unterstützt Umwelt und fördert Artenvielfalt.

Wird bei der Käseproduktion Heumilch verfüttert, steigt die Käsequalität in der Konsistenz (Gerinnung der Käsemasse ist verbessert) und dem Aroma (abwechslungsreiche Kräuter und Gräser auf der Weide und im Heu) im Gegensatz zu dem Silofutter, welches neben Grünfutter oft Soja und Mais enthält. 

Der Wert an Buttersäurebakterien sind in der Heumilch sehr gering, wodurch der Käse keine Konservierungs- und Zusatzstoffe benötigt und eine mechanische Behandlung unnötig macht.

Käse hat Heimat

in Europa gibt es 3 Arten des geschützten Käses:

g.U. = geschützte Ursprungsbezeichnung

Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung müssen in allen drei Produktionsstufen in einer bestimmten Region nach anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen.

Zum Beispiel wird der Tiroler Bergkäse aus Milch von Kühen aus Tirol (Erzeugung), in tiroler Molkereien produziert (Verarbeitung) und auch gelagert (Herstellung).

g.g.A. = geschützte geografische Angabe
Von den drei Produktionsstufen (Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung) muss nur eine in der Region erfüllt sein.

Ein Beispiel dafür ist der Holsteiner Tilsiter g.g.A.

g.t.S = garantiert traditionelle Spezialtät

Diese Bezeichnung hebt die traditionelle Zusammensetzung, das traditionelle Herstellungs- oder Verarbeitungsverfahren oder die traditionell verwendeten Zutaten eines Käses hervor. Sie bezieht sich nicht auf einen geografischen Ursprung. 

Die Zeichen sind in allen europäischen Ländern gleich, nur die Abkürzungen ergeben sich aus der Sprache wie folgt:

Um die geschützten Käsesorten besser kennen zu lernen, haben wir für Sie den Käse-Quick-Finder: Käse hat Heimat und Wir wissen, woher er kommt entwickelt. Es ist eine Auswahl über 64 mehr oder minder bekannter Käsesorten und auch eine Art Probieranregung. 

Was ist „Bio“?

Das Wort „Bio“ stammt von dem griechischen Wort „βίος“ was so viel bedeutet wie „Leben“. Demnach ist alles was
wächst und lebt im Grunde „biologisch“. Die rechtliche Definition von
biologisch weicht davon ab. Als biologisches Produkt darf nur bezeichnet
werden, was den Vorgaben der europäischen und jeweils landesspezifischen
Gesetzgebung entspricht. Gleichzusetzen mit biologisch ist der Begriff
„ökologisch“. Hier gibt es keine Unterschiede.

Ziele der biologischen Produktion

Grundsätzlich sind die Ziele der biologischen Produktion eine nachhaltige Bewirtschaftung, was beinhaltet,
dass die natürlichen Kreisläufe respektiert,
die Gesundheit von Boden, Wasser, Pflanzen und Tieren beibehalten wird,
die biologische Vielfalt erhalten bleibt,
ein verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen erfolgt
und höhere Tierschutzstandards eingehalten werden.
Darüber hinaus sollen qualitativ hochwertige Produkte produziert werden und diese Produkte sollen der Nachfrage der Verbraucher entsprechen.

Wodurch unterscheidet sich Bio Käse von „konventionellem“ Käse?

In der Tierhaltung
Das Futter soll aus eigenem Anbau stammen.
Der Tieren soll Auslauf gewährt werden.
Es gibt eine maximale Besatzdichte.
Präventive Antibiotika Gaben sind verboten.

In der Milchverarbeitung
Getrennte Lagerung von Bio und konventioneller Milch.
Getrennte Produktion von Bio und konventionellen Produkten.
Die Verarbeitung erfolgt so schonend wie möglich, um die natürliche Qualität und den Geschmack zu erhalten.
In Bio Erzeugnissen ist der Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen stärker eingeschränkt.
Es werden häufiger traditionelle, handwerkliche Herstellungsverfahren verwendet, es gibt aber auch industrielle Herstellungsverfahren.

In der Kontrolle
Die Kontrolle erfolgt mindestens einmal jährlich, teilweise unangemeldet, durch eine anerkannte Öko-Kontrollstelle.

Bei der Deklaration
SB Ware muss als Bio erkennbar sein und das EU Siegel, die Öko-Kontrollstellennummer und den landwirtschaftlichen Ursprung tragen.
Thekenware muss als Bio erkennbar sein und die Öko-Kontrollstellennummer des letzten Verarbeiters tragen.

Im Preis (teurer, weil)
Eine konventionelle mit Kraftfutter ernährte Kuh (gelegentlich als „Turbo-Kuh“ bezeichnet) gibt bis zu 14.000 Liter Milch jährlich.
Eine „Öko“-Kuh, die vornehmlich Grünfutter erhält, schafft etwa 50% davon.
Tiere sind keine Produktionsmaschinen, sondern werden als Geschöpfe wahrgenommen, für die verantwortungsvoll gesorgt wird.
Höhere Kosten in Produktion bei traditionellen Herstellungsverfahren und zusätzlichen Kontrollen.
Verwendung von hochwertigerem Futter.
Höhere Micherfassungskosten, da die Bio-Betriebe verstreut liegen.

Der Begriff Fett in der Trockenmasse = Fett i.Tr. kommt ursprünglich aus der Zeit vor dem zweiten Weltkrieg, um dem Verbraucher viel Fett im Käse vorzugaukeln. Aber wie viel Fett hat mein Käse wirklich?

Der absolute Fettgehalt liegt immer niedriger als der deklarierte Fett i.Tr.-Wert.

Man kann den Fettgehalt mit der folgenden Formel in etwa berechnen:

Hartkäse: Fett i.Tr. x 0,7

Schnittkäse: Fett i.Tr. x 0,6

Weichkäse: Fett i.Tr. x 0,5

Frischkäse: Fett i.Tr. x 0,3

Eine Beispielrechnung mit Abbildung:

Der abgebildete Käse hat einen absoluten Fettgehalt von 29%.

Die Fettangabe in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) sind 50%.

———

100% – 42% (Wasser)= 58% Trockenmasse

29%(absoluter Fettgehalt) von 58% sind 50%.

Das Lab ist ein Enzym, das zur Dicklegung der Milch in der Käseproduktion benötigt wird und ist generell nicht deklarationspflichtig.

Es gibt 4 Arten der Lab-Gewinnung bzw. -Herstellung:

1. Naturlab           

   Das Enzym Chymosin wird aus Kälbermägen gewonnen und ist das meist verwendete und älteste Lab.

1. Pflanzliches Lab  

   Ein Labaustauschstoff wird aus Pflanzen gewonnen (z.B. Zitronensäure). Dieses pflanzliche Lab hat eine gerinngere Wirksamkeit, d.h. die Gerinnungsförderung ist nicht sehr stark.

1. Mikrobielles Lab   

   Der Labaustauschstoff wird aus Pilzkulturen gezüchtet. Die natürliche Molekularstruktur des Naturlabs wird hier nachempfunden.

1. Gen-Lab           

   Mit gentechnologischen Methoden werden Chymosin-Gene aus Kälbern in Mikroorganismen eingebracht. Diese Methode ist bei biologischen Käse in der EU nicht zugelassen

Zwei Faktoren sind bei der Schneidetechnik von Käse besonders zu beachten:

1. Rinde und Käseteig sollten beim Schnitt im guten Verhältnis stehen. Durch unüberlegte Schneidetechnik können zuviele Abschriften entstehen.

2. Das richtige Werkzeug abhängig vom Käse und Schnitt wählen.

   Der Käselaib

Das Mittelstück kann als Dreieck (1) oder Quadrat herausgeschnitten werden. Ideal für länger gereifte, harte Käse wie alter Gouda, Appenzeller extra usw.

Eine Variante ohne Mittelstück, ideal auch für kleine Laibe die hauptsächlich am Stück verkauft werden. Diese Stücke werden wechselseitig geschnitten.

Die Reihenfolge der verschiedenen Schnitte sind nummeriert. Am Ende bleiben nur zwei Tortenstücke übrig. Diese Technik eignet sich besonders, wenn ein Käse viel in Scheiben aufgeschnitten wird.

Stücke und Scheiben ( 2 + 3) immer im Seitenwechsel schneiden, bis nur noch ein kleinerer Keil (4) übrig bleibt. Dieser wird in Tortenstücke aufgeteilt.

Manchego, Roquefort, Danablu, Saint Agur

Tilsiter, Grünländer, Butterkäse

Fourme d´Ambert

Grana Padano, Permigiano Reggiano

Comté, Gruyère

Tortenbrie, Brie de Meaux

Ziegenrolle, Kräuterrolle

Eckiger Weichkäse

Die Anzahl und Größe der zu schneidenen Stücke kann je nach Käsegröße unterschiedlich sein und sollte immer individuell angepasst werden.

Käse schließt den Magen

Eine Weisheit, die viele Gastgeber darin bestärkt, statt süßer Desserts als letzten Gang eine Käseplatte zu servieren.

Hintergrund:
Durch das im Käse enthaltene Milchfett wird Gastrin ausgeschüttet, welches die Verdauung verzögert und bewirkt, dass die Nahrung länger im Magen bleibt. Man fühlt sich länger satt.

Milchmädchenrechnung

Aus der Fabel „Das Mädchen und der Milchtopf“ von Jean La Fontaine (1621-95) bringt eine Bauernmagd einen Topf Milch zum Markt. Wie sie so durch die Lande wandert, überlegt sie sich, dass sie für ihre Milch ein Huhn bekommen könnte und dieses Huhn Eier legen würde, von denen sie weitere Anschaffungen tätigen könnte. Und so berechnet sie weiter, wie sie aus dem Gewinn des Eierverkaufs eine Kuh und ein Schwein anschaffen könnte. Darüber gerät sie ins Träumen, stolpert und verschüttet die Milch.

Ihre Milchmädchenrechnung ist nicht aufgegangen.

Alles in Butter

Wenn der Adel im Mittelalter von Hofsitz zu Hofsitz zog, musste der ganze Hausrat mit umziehen. Dazu wurden die wertvollen Porzellane und Gläser in Butter eingelassen. Kamen die Pferdekarren über die holprigen Wege am Zielort an, war die erste Frage: „Ist noch alles in Butter?“

geht auf keine Kuhhaut

Ein Ausspruch aus dem Mittelalter als nach dem Glauben alle Sünden vom Teufel auf Pergament notiert wurde.

Das Pergament wurde aus verschiendenen Tieren gewonnen. Zum Beipiel aus Schafen, Ziegen und auch aus Kälbern. Je größer das Tier umso größer das Pergament.

Wenn nun jemand viel auf dem Kerbholz hatte bzw. viel zur Beichte musste, dann reichte noch nicht einmal eine Kuhhaut aus, alles zu notieren.